Søren Kristiansen, Nicki Strobel og Kim Rokkjær har det til fælles, at de er danskere. Men de er også alle tre kokke på et World Tour mandskab i cykling hos henholdsvis Team Sky, Orica-GreenEDGE og Trek Factory Racing. I denne artikel fortæller de om deres madfilosofi og hvordan de bruger den overfor nogle af verdens bedste cykelryttere.
Af Line Emilie Fedders
De fleste kender Tinkoff-Saxo kokken Hannah Grant fra TV 2 eller hendes bog The Grand Tour Cookbook. Men rent faktisk har Danmark tre andre kokke, der alle sørger for, at verdensstjerner som Chris Froome, Fabian Cancellara og Simon Gerrans får serveret den helt rigtige kost.
Søren Kristiansen, Team Sky
Hvad er din madfilosofi?
Den samme som holdets, nemlig at vi skal gøre det bedste mulige på alle områder – rytterne siger selv, at der er himmel og hav til forskel på, om man har kok med til et løb eller ej.
Vi arbejder tæt sammen med holdets diætist, og inden for de rammer, vi sammen sætter, skal maden være frisk, indbydende og så skal den – især under Grand Tours – serveres så hurtigt som muligt. Spildtid går fra den tid, rytterne har til restitution.
Smagen i maden er selvfølgelig vigtig, men vi må ikke krydre maden med salt som normalt, da det binder væske i kroppen. Vi er også forsigtige med stærke krydderier – brænder det i munden, så brænder det også lidt der, hvor det skal ud, og det går ikke.
Hvordan lader du dig inspirere af ernæringsforskning?
Alt det med næringsværdi bliver afstemt med vores diætist, men generelt er rytterne ikke på hvad man kan kalde ‘en stram diæt’ – de forbrænder så meget, så det er helt utroligt, og nogle gange forstår man ikke, hvor de gør af maden.
Tager I individuelle hensyn til rytterne?
Vi har nogle ryttere, der kører en ‘low residue kost’, hvor de prøver at undgå gluten, fordi de føler sig bedre tilpas uden. Men vi er generelt heldige at vores ryttere spiser det meste, og vi har en liste over, hvad rytterne ikke er glade for og undgår det. Og så kommer rytterne selv med input, som vi efterkommer så godt, som vi kan.
Hvor vigtigt er det rette mix af kulhydrater, protein og fedt?
Vi samarbejder tæt med vores diætist om den del, der handler om makronutrienterne. Vi prøver også at få indført noget tang og andre ‘superfoods’ i deres kost, og vi snakker selvfølgelig om, hvad der sker uden i den store verden.
Jeg prøver at følge godt med på diverse ‘kost-guruer’, men det er en jungle, og det, der virker for én person, virker måske ikke for to andre. Generelt syntes jeg dog at vi kommer rigtigt godt rundt om hele pakken.
Nicki Strobel, Orica-GreenEDGE
Hvad er din madfilosofi?
Maden skal være af de bedste råvarer, og så økologisk som muligt. Derudover går jeg meget op I, at det skal være mad, som de har lyst til. Med så mange dage væk hjemmefra, kan aftensmåltidet nemlig være det, som får det til at føles lidt som om man er sammen med en “familie”.
Hvordan lader du dig inspirere af ernæringsforskning?
Jeg er meget inspireret af ny forskning og læser selv Sundhed og Ernæring for at kunne give rytterne endnu bedre mad, som kan hjælpe dem på cyklen.
Jeg har desuden et tæt samarbejde med AIS (Australian Institute of Sport), hvor nogle af verdens førende indenfor ernæring til sportsfolk arbejder. Jeg er der på uddannelsestur én gang årligt, og får derfor ofte adgang til forskningen inden den er publiceret. Folkene på AIS er også rigtig gode at give svar omkring relevansen for ‘rigtige sportsfolk’ af trends inden for kost, f.eks. LCHF. Vi gør ikke noget, uden det er evidens baseret, og i min madlavning kommer det til udtryk i små ting, som de fleste ryttere sikkert ikke opdager. Nogle gange vælger vi dog at fortælle om det, fordi tankens kraft kan være stor og giver et endnu bedre resultat – for eksempel at der ofte er kiwi eller kirsebær i en dessert om aftenen, fordi de indeholder meget melatonin, som kan hjælpe rytterne med lettere at falde i søvn.
Tager I individuelle hensyn til rytterne?
Det gør vi bestemt; vi har ryttere, som ikke tåler mælk og æg, og det arbejder man jo bare med og laver noget specielt til dem. Men alle rytterne kan få, hvad de ønsker, hvis de har problemer med nogle fødevarer eller hvis de f.eks. har en speciel etape, som de gerne vil veje lidt mindre til, og derfor ønsker en diæt med lavt fiberindhold.
Hvor vigtigt er det rette mix af kulhydrater, protein og fedt?
Vigtig! Sammensætningen af makronæringsstoffer bliver løbende planlagt og justeret ud fra, hvor aktive rytterne har været i løbet af dagen, og hvor meget de skal lave dagen efter.
Kim Rokkjær, Trek Factory Racing
Hvad er din madfilosofi?
Allerførst skal maden gøre dem godt – moralsk! Den skal se godt ud, være lidt “fy-fy” og så skal den naturligvis sund, nærende og af de bedste råvarer. Jeg ser på mange faktorer, når jeg planlægger kosten: Om det er træning eller løb, efter klima, årstid og vejr, efter den enkelte rytter og efter den nyeste ernæringsforskning. På den baggrund mener jeg også, at den ‘rette’ ernæring ikke altid er den ‘rigtige’.
Hvis det har været en dag med seks timer i sadlen, 6000 højdemeter og øsende regn, og jeg står klar med kold bønnesalat med tørt kalkunkød, magert kyllingebryst med pasta og tomatsauce samt frugt og mager yoghurt SÅ SLÅR DE MIG IHJEL eller går heelt ned.
Efter sådan en dag kunne jeg finde på at møde dem på p-pladsen ved hotellet med en kop glohed, legeret suppe med sprøde bacontern (ja, bacon!) på toppen. Bare lige som en lille “hapser” inden massage og middag senere – så forkæler vi deres sanser og maver, og hjælper dem måske med at glemme morgendagens lorte vejrudsigt.
Jeg gør meget ud af, at måltidet bliver et godt højdepunkt for dem, men stadig ud fra de rette ernæringsprincipper og friske og sikre råvarer.
Hvordan lader du dig inspirere af ernæringsforskning?
Vi følger forskningen med stor respekt, og vi diskuterer jævnligt på holdet – men det er nu kun ganske få ting, vi løbende justerer.
Holdet sætter den ernæringsmæssige dagsordenen, og vi foretager mange tests af hver enkelt rytter for at vide, hvilke råvarer, der gør ham godt og omvendt.
Men det er ikke forskere, der sidder seks timer i sadlen hver dag i tre uger – så vi lytter meget til den enkelte rytter, når vi diskuterer og afprøver nye idéer fra forskning.
Tager I individuelle hensyn til rytterne?
Det der med ’det kan jeg ikke lide’, det har ikke min højeste prioritet. Jeg har forklaret dem, at det er som hjemme hos mor: ’Spis hvad der er på bordet!’
Vi har en del ryttere, der blevet testet intolerante for diverse fødevarer, typisk gluten og laktose. Lige nu har jeg dog kun én rytter, der er decideret allergisk over for laktose, og det tager jeg meget seriøst. Er han med i et løb, så er alle med på laktosefri menu.
Jeg tager også hensyn til de intolerante, men ikke ved hver ret eller hvert måltid. Jeg gør til gengæld altid rytterne opmærksom på ALT, hvad der er i maden, og så er det op til dem selv. På den måde er alle glade.
Hvor vigtigt er det rette mix af kulhydrater, protein og fedt?
Det er ALTID med i baghovedet og sidder på rygraden, men med måde. Hvert løb, den enkelte etape og den enkelte rytter spiller lige så stor en rolle i sammensætningen.